I naturens skafferi

RolandRittman1

 

Samlaren Roland Rittman säljer vilda växter, örter och svampar till exklusiva restauranger över hela Norden. Dessutom arbetar han i en folkbildande tradition för att öka människors kunskap om den uråldriga fattigmansmaten.

Förutom det klafsande ljudet från Roland Rittmans gröna gummistövlar är lövskogen utanför skånska Anderslöv knäpptyst. En vessla tittar fram ur en ihålig stam. En hackspett dyker från en gren och försvinner bland trädkronorna. På en slänt breder gröna mattor med ramslök ut sig. En delikat och lättplockad växt som Roland Rittman säljer dyrt till krogarna. Just när han sätter sig ned på huk för att börja plocka så bryter en mobilsignal skogens meditativa tystnad. En kökschef från en av Stockholms bättre restauranger är på jakt efter en speciell ormbunke som ska ingå i en rätt på en VIP-middag för Vattenfalls ledning. Men just den arten ingår inte i den växtsamlande miljökämpen och kärnkraftmotståndaren Roland Rittmans sortiment.

Naturintresset väcktes tidigt. Roland Rittman gick som 14-åring med i Fältbiologerna och spenderade hundratals timmar i skog och mark. Han började engagera sig i miljöfrågor och kämpade bland annat mot etableringen av kärnkraftverket i Barsebäck. Efter naturvetenskapliga studier på universitet i Lund började han arbeta som lärare; först på folkhögskolan i Skurup, senare på byskolan i Anderslöv. Efter att ha skjutit mausergevär utan öronproppar en gång för mycket drabbades Roland Rittman av en hörselskada och tvingades lägga läraryrket åt sidan. Istället omskolade han sig till programmerare men blev färdig lagom till IT-kraschen. Efter att ha gått arbetslös en längre tid började han sälja grönsaker och egenplockad svamp på gator och torg. Affärerna gick sådär. En dag såg han att en torghandlarkollega erbjöd färska nässlor. Då fick Roland Rittman en idé. När han nästa dag slog upp sitt stånd kunde han, förutom grönsakerna och svamparna, erbjuda nyplockad ramslök, ängssyra, fläder, maskros och harsyra. En affärsidé var född.

– Elever frågar ofta varför de ska lära sig vissa saker. Det vet jag. När man minst anar det får man nytta av kunskapen. Precis så var det för mig. Dessutom är kunskap en lätt börda att bära med sig, säger han.

2004 startade Roland Rittman företaget Jordnära Natur & Kultur. För att få ut sina egenplockade växter och örter på marknaden började han bearbeta finkrogar i Skåne och Danmark. Tidigt fick han kontakt med René Redzepi, kökschef på den tvåstjärniga restaurangen Noma utanför Köpenhamn, som visade intresse för Roland Rittmans löktrav, gulplister och granskott. När samarbetet mellan den skånska växtsamlaren och den danska gourmetrestaurangen var ett faktum började fler krögare att höra av sig. Intresset för de ursprungliga och naturliga smakerna ledde till att mattrenden, ofta kallad det nya nordiska köket, växte fram. Roland Rittmans verksamhet växte och han fick investera i en gård med produktionshall och en modern kylbil. Idag arbetar fyra anställda i företaget.

Roland Rittmans värv bygger på gammal kunskap. Människan levde, vid sidan av jakten och fisket, som samlare ända fram till jordbrukets genombrott för cirka 6 000 år sedan. Det var inte förrän industrialismens genombrott som växter och örter började betraktas som nödmat. Genom den ökande urbaniseringen har människor successivt distanserat sig från naturen och dess skafferi, menar Roland Rittman. Ända sedan starten har han därför brunnit för den folkbildande dimensionen i arbetet. Han har lett studiecirklar i samarbete med Vuxenskolan i Vellinge, föreläst på folkhögskolor, festivaler och yrkesutbildningar för kockar. Dessutom har Roland Rittman vid flera tillfällen arrangerat naturvandringar för vetgiriga och matintresserade privatpersoner.

– Folk har lärt sig att äta ekologiskt och närodlat. Då är steget inte så långt till att ge sig ut i skogen. Genom att plocka växter i naturen tar vi oss tillbaka till våra rötter och återerövrar något ursprungligt, säger han.

Roland Rittmans verksamhet pågår året runt. På vintern plockas bland annat kirskål, granskott, strandgyllen, myskmadra, harsyra och gulplister. Under vårsäsongen skördas ramslök, nässlor, vårlök och luktviol. Sommarhalvåret är vigt åt strandörter som Roland Rittman samlar längs de skånska kusterna. På hösten står kantarell och karljohan högt i kurs. I dagsläget levererar Jordnära Natur & Kultur till ett 30-tal restauranger i Danmark, Sverige, Norge och Finland. Trots att det hittills bara är finkrogarna som nappat på den nygamla mattrenden så tror och hoppas Roland Rittman att råvarorna ska leta sig in i folkhushållet.

– Vi har allemansrätt i Sverige. Och växterna är gratis om man lär sig plocka själv, säger han.

Vi fortsätter vår vandring i lövskogen. Förutom ramslöken hittar Roland Rittman flera exemplar av svampen judasöra som sitter i klungor på ett nedfallet fläderträd. Lite längre bort är gulplistern och kirskålen på väg. Roland Rittman stannar upp och drar handen genom det yviga skägget. Han berättar att det var många som ställde sig frågande när han startade sin verksamhet för sex år sedan.

– Ingen trodde att man kunde överleva på att sälja ogräs, säger han och plockar upp en ramslök.

Text: Johan Joelsson

Bilder: Jonatan Jacobson

 

RolandRittman2

 

RolandRittman3                RolandRittman4

 

RolandRittman11

 

RolandRittman6

 

RolandRittman7                RolandRittman8

 

RolandRittman5